面包机保证成功又好吃的食谱〈网络摘录〉
土司机保证成功又好吃的食谱(我的是一公斤的面包机)高筋面粉 250g(水手牌强力粉)
牛奶 180cc
奶油 15g(法国发酵奶油切成一公分立方)
盐 4g(机器附的一小匙)
糖 机器附的两大匙
干酵母 3g(满点天然酵母，我这次有准确地去量)、机器附的一小匙
行程
选项：酵母粉
功能：吐司
烤色：淡
等待五个小时后就ok了
有时候我会提前5分钟就断电拿出来，皮比较没那么厚
做土司4个月以后的心得：
水的部分我一直都用鲜奶，冰的比较好，因为在搅拌过程会发热影响温度过高就发酵不好了，还看到烘焙社团新招就是搅拌面团的时候把火锅肉片放塑胶袋卡在内外锅中间(我担心危险所以没尝试)，确保搅拌的过程温度不会高，还有把内锅拿去冰箱先冰过再使用的绝招，丢冰块这件事情我不太建议，因为会刮伤内锅....
面包烤出来不要急着切，放到冷才能切，不然会被压扁
一开始尝试不要改食谱，试过几次很成功再来换配方，买面包机最主要是知道自己吃进去什么东西，要吃的长远才好，弄太复杂常失败就不会继续了(例如二次发酵、移缸、自己养酵母)，对我来说买了就是要用~而且是方面的用、长远的用。土司本身清淡甚至白吐司都没关系，不要太贪心想丢很多很多，做出来自己在抹果酱或配料(咸的鲑鱼鲔鱼)，或者夹料变三明治都很不错
关于吐司外皮会很硬的问题：
1.在离完成时间前5~10分钟就断电，不要再加热
试验出适合的时间后，可以买一个计时器开关，这样就可以作出外皮不硬的面包了
2.可以烤完先冷却个1~2小时再切片，切好之后放在保鲜盒或箱子，这样比较不会被冷气风干，也有人在冷却之后放在塑胶袋内
吐司发起来后会塌掉的问题：(我从来没遇过)
烤好后赶紧拿出来，自然冷却后再切开就会感觉很绵密。不要一直放到软掉
因为添加太多煮熟的东西水份过高+面团筋度稍低+烘烤时间不足+ 烘焙后没立即取出. 造成严重收缩.(这个土司有部分尚未烤熟). 会严重失败的土司通常影响的因素不只一个
另外可以考虑
水的部份加冰块，水份能多就多一点，即使有点黏都没问题，
搅拌完不要在机器内发酵，拿出发酵随便一个容器，
舖上保鲜膜，发酵至两倍大，手指沾粉按下去不会缩不回弹就发酵完成，
以现在这种天气，半小时后可以去看一下，发酵完再掉下去烤.
通常面团搅拌过程共分六个阶段:
1. 『拾起阶段』: 将干性和湿性材料混合成团状. 此时的面团是粗糙、湿黏、 质地硬、无弹性及伸展性.
2. 『卷起阶段』: 配方中的水份已完全被面粉吸收， 面筋开始形成， 缸盆干净. 此时的面团仍会黏手、硬而缺少弹性、用手拉取时无良好的伸展性而易断裂.
3. 『面筋扩展』: 面团表面光滑， 触摸时有弹性且不黏手， 面团较上个阶段柔软， 用手拉扯虽有伸展性但仍易断裂. 取一小块面团用两手撑开会有膜状但易 裂开. 通常甜面包面团、中种面团的主面团以及部分欧美式面包面团只需揉到此阶段即可. 依照KA搅拌器说明书上的食谱揉面团也大约只揉到这个阶段. 一般中式食谱上所指的『三光』(缸盆光滑无沾黏.手光滑无沾黏.面团表面光 滑且有弹性) 也应该是指这个阶段.
4. 『完成阶段』: 此时面团柔软且有弹性. 搅拌时会有劈拍甩缸声及嘶嘶的黏缸声. 面团表面干燥且有光泽.取一小块面团用手撑开有薄膜. 薄膜裂口成圆弧 状. 此时为面团最佳搅拌状态. 做直接搅拌法的土司面包时必需要揉到这个阶段， 此完美的薄膜才能支撑气体使土司面包在烘烤后达到应有的高度. 通常使 用面包机揉面团能达到此状态.
5. 『搅拌过度』: 面团表面感觉湿湿的. 有出水的光泽感. 再继续搅拌面团会感觉黏黏的. 面团感觉柔软且黏手. 此时面筋会开始断裂. 面团渐渐无法维持 团状. 有崩散的感觉. 搅拌勾渐渐带不起面团. 通常我用手揉到出现面团略散的程度时， 可以再加入一些面粉再轻揉几下即可成团. 随即做发酵动作. 但是 这样已经影响到面包的品质了.
6. 『面筋打断』: 面团开始水化， 表面非常潮湿和黏手， 搅拌勾已无法卷起面团， 停止搅拌之后面团整个散开摊成一片
更好吃的食材选择：
日本进口老鹰高筋面粉
法国发酵奶油
进口高糖酵母
或者可以试试看玄米油，保湿度好又清爽(做手工皂还有用米糠油也不错)
清洁方式：
面包倒出来后就冲水冷却，然后将叶片取出用牙签清除轴孔内卡住的面包屑，烤锅轴心也用牙签刮除干净，光倒水之后以抹布擦拭烤锅外面，然后放入面包机以余温烘干
不能用水去洗外面的机体，如果做失败爆浆(基本上只看过一位)，那就要送修了
面粉的选择：
1.水手牌的强力粉(联华实业出的高筋面粉)
2.日清的特级山茶花高筋面粉
我买到的面包机食谱书里面写着如果买到山茶花的日本面包粉，要先了解蛋白质含量是多少，山茶花是12%，日本产的春恋面粉是11%，蛋白质含量越高，膨胀效果越好，份量也会随之增加，如果买到的面粉上面写的蛋白质含量少于10%，记得水量要减少10g~15g，如果选用的面粉蛋白质含量过高，不希望膨胀太大超过机体高度，可以将粉及水减量10%~15%
这本很不错：荻山和也×面包机魔法60变：一按OK！作出专业级美味
酵母粉的选择：
酵母粉的多寡会影响面包是不是会酸酸的
1.维多利亚牌的天然酵母
2.燕子牌的酵母粉
3.白玫瑰的新鲜酵母块
4.酵宝都不错吃，酵宝的我比较爱，面体比较软Q，切开的孔隙比较均匀。
5.我都用满点天然酵母，小包装密封从来不会失败
6.自从买了白神酵母之后，开始觉得酵母不要用投入孔放，乖乖按照烘焙程序用三倍的温水（30～40度）溶解之后倒，会更好吃
意大利要起种的天然酵母粉市面上有阿~~
我说的雅拍上那个"烘焙木作坊"就有卖~
市面上要起种的天然酵母粉还有~
日本星野的天然酵母~~要先加水养24小时后~
再拿来使用的~~
另外日本还有一种白神山地天然酵母~
白神山地酵母的不用起种~加点水活性化后就可以直接用~
发酵出来要口感好：
如果用面包机全自动， 发酵效果不会好.
面团要二次发酵，或是要前一晚做发酵面种. 面包机要用手动方式，
把他当发酵箱， 搅拌机， 和烤箱. 做出来口感才会好
特别的食谱
胡萝卜吐司的配方：
以“软土司”行程“淡”烤色来制作：
1. 高筋面粉：380g
2. 无盐奶油：约20g
3. 砂糖：2大匙(随机所附量匙)
4. 奶粉：1大匙
5. 盐：1/2中匙
6. 胡萝卜：120g(切成小块状，先蒸熟过)
7. 水：270g-100g=170g
8. 酵母粉：约1中匙
加入葡萄干会比较好吃，如以上配方再加约40g葡萄干就可以了。
墨鱼土司：
把奶油改成有机橄榄油.面粉改用日本面粉.外加墨鱼粉
红豆吐司：
放煮熟的红豆，就是甜红豆汤啦，汤汁不要太多冰过之后变稠稠的，
设定成手动投放，完成前约2小时会有警示音通知投放，放120g进去，还蛮好吃的。
波罗面包的配方：
粉250G，酵母粉中1(第22页)
把水量和酵母粉的量都减少
做起来就是可以包东西的吐司了
基础吐司：皮薄、松软的极致美味吐司：
◎材料
【汤种】高筋面粉50克、水250c.c（比例为1：5）
【主面团】汤种70~100克、油脂2汤匙（约40 c.c）、糖/面包机附带量勺2大（约17克）、盐/面包机附带量勺1小（约5克）、奶粉/面包机附带量勺2大（约12克）、水+冰块共110 c.c~120 c.c、高筋面粉250克、干酵母/面包机附带量勺1小（约2.8克）
【MEMO】油脂部分建议不要使用奶油（因为皮会比较厚）
◎器材
Panasonic SD-BM103、冷却架
◎作业顺序
制做汤种-->汤种冷藏24小时-->将主面团材料放入面包机内锅（干酵母放至于酵母盒）-->选择快速面包模式-->完成
◎Cooking Time
2小时30分钟
◎Cooking【汤种】
1.面粉与水拌匀成面粉水
2.将面粉水置于炉上加热（加热过程中需不断搅拌，以避免烧焦）
3.加热至水份收敛后放凉，再收入冰箱冷藏（有点像麻薯或沙拉酱或米糊）
◎Cooking【主面团】
1.准备：主面团材料依汤种-油脂-糖-盐-奶粉-面粉-水顺序放入面包机内锅后放回面包机，并打开上盖将干酵母放在酵母盒
2.发酵及烘培：选项（酵母粉）-->功能（快速面包）-->葡萄干（无）-->烤色（淡）-->开始
3.运转结束声响后，立即倒出面包放在冷却架上放凉后即可切片
/> />
搜寻 统一布丁吐司也是个很有趣的食谱
基础汤种面包：
基础吐司：汤种制做
◎材料
高筋面粉50克、水250c.c（比例为1：5）
◎器材
打蛋器、瓦斯炉
◎作业顺序
面粉与水拌匀成-->于炉上加热并不断搅拌-->放凉后冷藏保存-->完成
◎Cooking Time
15分钟（不含汤种冷却时间）
◎Cooking【汤种】
1.面粉与水拌匀成面粉水
2.将面粉水置于炉上加热（加热过程中需不断搅拌，以避免烧焦）
3.加热至水份收敛后放凉，再收入冰箱冷藏（有点像麻薯或沙拉酱）
【MEMO】汤种的是利用面粉糊化来留住水分，可以加强面包的保湿性，如果天天都作面包的人可以多煮一些放在冰箱冷藏（汤种变成灰白色就是坏掉罗~），想要有点变化，也可以用蒸熟的马铃薯或番薯来取代汤种唷！
/>
潘那朵妮材料(出处点此)：
杏桃果干kandierte Aprikosen ，gehakt....... 90g 切碎粒
糖渍综合干果 Korinthen ......80g
葡萄干 Sultaninen......80g
马沙拉酒 Marsala...... 125g (可以以莱姆酒替代)
干酵母粉Trockenhefe ...... 2 包 (一包7g)
温牛奶Milch，lauwarm......185ml
细砂糖feinster Zucker.....125g
软化奶油 weiche Butter......180g
香草荚香料Vanillearoma .......2茶匙
全蛋Eier......3
蛋黄Eigelb...... 2
面粉 Mehl...... 500g
小茴香粉Anispulver1TL (至中药铺询问)
奶油吐司(出处点此)：
高筋面粉 237g <- 这个不用解释吧
砂糖 23.7g <- 普通白砂糖
盐 3.5g <- 用普通的， 什么低钠或加了什么东东的都不需要
奶粉 9.5g <- 请用全脂的就好， 什么乱七八糟的配方奶就省省了...
全蛋 23.7g <- 蛋白加蛋黄随便打一打， 混在一起就行了
水 123.2g <- 最好是冰水， 常温水就将就用无妨， 千万别用摸起来温温的水...
酵母 3.5g <- 这是速发酵母的量， 就是一般看到干的普通酵母 (一般面包机都会先加热， 发的比较快， 酵母应该 2.5g-3g 之间就够了， 楼主多试几次就可以找到最适合你机器的量)
奶油 23.7g <- 请用无盐奶油， 用了有盐奶油还要换算减盐量， 很麻烦的...
想用鲜奶， 大约是水量再加一成的量， 然后奶粉就可以不用加了.
我家面包机没烤箱用的多 点赞这个！谢谢分享。 mark下，感觉烤箱更实用些。烤几次面包就没新鲜感了。 我家面包机就没用过几次啊。 這個真讚, 感謝分享. 谢谢分享！
页:
[1]