讲到面包制作，即使有傻瓜面包机，还是应该具备一些关于面包烘焙的基础知识的，别怕麻烦啊，所谓“一理通百理明”，简单了解这些内容，有助于大家在制作面包的时候更随意的发挥，制作出有自己喜好的美味蛋糕啦！
烘焙入门：面包分类及其依据
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；
1、主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一 些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
2、花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。
3、调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
4、丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；
从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。
面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪 和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。
【 提示】尽量少吃这样的面包，最好一周不超过一个。
面包按做法基本上分三种：
1.发酵面包
发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。
2.快速面包
制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、 甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。
3.平面包
这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。
按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。
我们可以用最简单的方法给这些个面包分类，就是按照形状，
基本分 loaf（长方形的）一般作三明治（早中餐）和土司（晚餐）；
法式长条（棍状，放大版的油条）晚餐、粘汤吃。
圆球状 roll，比如 knot roll，round roll，dinner roll， table roll ，汉堡，基本上是作夹心的，中间放上cheese和 肉还有蔬菜和沙司。
其它形状，自己发挥
面包机做出的形状只能由机子自带的桶决定了，一般是长方形的。如果有亲们喜好做面包的话，可以用面包机揉面发面，然后把面取出，再定型，用烤箱烘焙，也是不错的方法。
不过在面包机中加入自己喜欢的馅料，虽然形状差强一些，味道还是没有问题滴！
面包机制作面包的基础配方
本帖最后由 洪太阳好书地 于 2011-3-28 10:10 编辑上面的分类更适用于烤箱手工制作，对于面包机来说，因为形状受限，所以内容就要更丰富啦！按照我个人的分类，我觉得从加料方面来看，面包分这几种：
1、最基础的 鸡蛋牛奶面包，大家应该用各自的面包机先掌握这种面包的配料，做出成功美味的面包后，就可以在这个基础上任意组合发挥，那么其它面包的配比做相应的调整，想要成功就是这么容易了！以一般面包机制作750克面包的量，所需原料大致如下（具体的制作大家还是以实际面包机型号为主）：
鸡蛋一个
牛奶250ml（可以使用等量的水，再加上奶粉）
糖配套的杯子250ml，用半杯（这个量我个人觉得太甜了，根据自己的口味可以适当减）
盐配套的小勺子12克
植物油 配套的大勺子 40克（如果觉得干，可以多加半勺）
面粉配套的杯子3大杯（我都是用2.5杯）
酵母小勺子1.5勺（基本上相当于安琪8克酵母一袋）
按照先液体，后面粉，再酵母的顺序，依次把所有原料放进面包桶内，装机，设定程序（这个应该是甜味面包，750克），按下开始键即可。
【提示】应该面包原料中没有添加泡打粉，因此面包制作好后，一定要立即出机，否则面包会塌架，也会加热过度，造成面包表层焦糊。
2、果蔬类面包
这一种面包属于夹馅面包、花色面包了，大家如果熟练了上面的基本做法后，面粉和牛奶相应减量，换上自己的喜欢的果蔬，就可以做香蕉面包、芒果面包或者菠萝面包等，也可以做胡萝卜面包、南瓜面包或其它蔬菜汁的面包。
3、杂粮类面包
把一杯面粉换成喜欢的杂粮（可以和喜欢的蔬菜一起，比如胡萝卜玉米面包，也很好吃的），其它基本不变（如果喜欢咸味的，可以不加糖），就一切交给面包机，坐等吃就ok啦！
4、肉类面包
这个没有试过，虽然有鱼肉面包、午餐肉面包，不过我用的一般都是第一种面包切片，加上相应的肉类，否则我总觉得味道怪怪的。当然大家可以尝试做肉松面包，可以随面包料一起入桶，或者面包开始烤制的时候，撒在面包面上。
酵母、泡打粉和小苏打的区别（爱面包还是爱蛋糕？）
泡打粉 (Baking powder) 发酵粉
又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等，简称B.P.，是一种白色的粉末。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用
很多烘焙食谱，没有使用酵母，通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和饼干。因为泡打粉是即时发酵，通常10几分钟就会使产品蓬松起来。
苏打粉（Baking soda)
苏打粉（Baking soda)简称B.S.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。
当小苏打结合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此产生的化学反应产生的二氧化碳气泡，扩大烤箱的温度下，使焙烤食品上升。
酵母英文名叫Yeast
纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包，一般都少不了酵母。
泡打粉Baking powder和酵母Yeast的区别是：
一个是酵母，一个是发酵粉，一个是化学发酵，一个是生物发酵。泡打粉Baking powder中有小苏打和酒石酸，遇水热产生二氧化碳，酵母yeast是靠酵母菌产生二氧化碳。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中，而酵母主要是用于烘焙面包用。
要注意的是泡打粉含铝，对老年痴呆症有一定的影响，建议最好使用无铝泡打粉。
小苏打和泡打粉区别是：
泡打粉Baking poder和苏打粉Baking soda烘烤过程中执行类似的功能，但他们与其他成分混合时会产生不同的反应，使你不可能代替另一种。小苏打和泡打粉都是膨松剂，它们在烘烤前混合加入，使产生二氧化碳，并促使烘焙食品'上升'的。泡打粉含有小苏打，但两种物质是在不同条件下使用。
一些食谱要求使用小苏打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取决于配方中的其它成分，最终目标是生产具有美观的纹理和美味可口的烘焙产品。小苏打会产生苦味。 泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分。您可以在替代的小苏打的地方用泡打粉，但您不能使用小苏打食谱时，用泡打粉来替代。 烘焙苏打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食谱用苏打粉，通常，这些食谱使用一些牛奶或酸奶等液体酸，与苏打粉产生气泡。
了解了上述三种烘焙原料后，我们可以清楚的看出面包和蛋糕的一点区别，平时应该爱面包还是爱蛋糕了吧？
也可以回答前面有网友问的问题，自己做的和卖的有什么区别了，主要是自己制作的原料一般我们会保证安全健康的，添加剂少，甚至没有。而售卖的面包为了追求卖相和口感，相对来说，里面的食品添加剂就会较多。 顶一下感兴趣什么时候能团一个呢 本帖最后由 洪太阳好书地 于 2011-3-28 12:30 编辑
失败的原因：
1、塌架
面包圆鼓鼓的看起来非常有食欲，如果中间塌了架，就会影响品尝的心情，尽管味道并没有受太大影响。究其原因，主要是我们在家做面包，一般不放泡打粉，所以做好后要立即拿出面包桶，这样面包机中还有的热气就不会影响面包的外形了。
2、外硬内不熟（排除选择程序错误）
面包成功的关键是发面，这一步如果温度差别太大的话，会直接影响面包的制作水准滴。一般气温高的话，面包机自身的发酵就可以了，如果在冬季，室内温度低（一般厨房没有暖气的），这就要求我们的发酵时间要长一些了。具体方法根据自己的面包机程序操作。比如我家的aca—MB600，我是在它停止发面的时候，关机从来一次。另外这个机子本身带有断电15分后，来电后会接着原来的顺序继续工作，也有网友在发面结束的时候，断电10分钟，根据情况，决定次数，看到面团和桶基本高的时候，发面就算成功了，这样烤制的面包一般不会出现外硬内不熟的情况了。
在网上查了一下，好多网友做面包的失败历程，看得心里怕怕呀。。楼主现在面包机的使用率如何？都说按机子附带的说明书做不出好面包，网上的配方才有效，而且做出的面包味道千差万别。。。。 记号！！！坚定买一个 正在犹豫买面包机或烤箱呢。
看了网上好多的烤箱制作过程好复杂，有点泄气了，期待简单操作！
今年年会时候中奖拿了个面包机，做了2次面包。像发糕。
好久又没做了，同事们现在的技术是越来越娴熟 。 这个我也想买了 预约功能好用吗?早上时间太紧了 就是很关心是否好操作。那种麻烦的就算了。 我面包机买了一直休息，得利用起来啊 送的酸奶机什么样子啊？ 我买的面包机自己还没敢实践，不过都是我老公半夜让面包机做面包，做了5-6次，最好吃的一次，口味我很喜欢，其他的有次水多了，不好，我是要看多了，才敢下手，，做 喜欢吃面包，看看 真不错，很实用的，等买面包机好好学学，有酸奶功能的面包机好不好用呢 我家的败回来差不多一个月了。功能很全，不过我们只做了一种法式面包，很好。不过，要用好的高筋粉，口感才地道。买的香港产的高筋粉，3.5一斤。前几天老公自作主张从超市买了某国内产的所谓高筋粉，一袋19.5，10斤。结果口感和我从老家带来的纯白面一样。上火啊。
切记，料一定要好。 超市里没有找到高精粉，地方太小吧，可以用普通粉吗？对了，我还看见全麦粉了，可以用吗？
呵呵，看看学学 写得真详细，我用面包机做的傻瓜面包只成功过一回，还是汤种的，其他的不知是不是当时天太热了，发酵得不太对劲。 啊，你收到单词卡了？是沙沙的吗？ 都说买后新鲜一阵就闲置了，所以才放弃呢。 我买了面包机，没有拿来做面包，都是揉揉面，自己手工做，烤箱烤，好像口感更好，就是太费时间。 烤箱买了N年了，一直想买 个面包机。 {:76:}心动啊！仔细想想再下手！