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yyue410 发表于 2011-7-16 18:09:17

戚风蛋糕---烘焙入门的基础之作，敢于挑战失败！

                                                                           

       戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。许多网上大师级的人物都说它是烘焙的入门。要想学好做蛋糕就一定要从戚风蛋糕做起。虽然它是基础，但是要想做好它也不是件容易的事。我失败了许多次，用过许多大师的方子，虽然每次都在进步，但我还是觉得没有达到自己的要求。曾经一度疯狂地做戚风，结果把自己喂得胖了一大圈后，不敢再做了。已经停了好长一段时间没做了，今天突然想起它，又来挑战下吧！
      现在我的方子基本固定下来，用的是小米的方子，觉得比较顺手没有什么大的失误！
       方子如下：10寸：蛋黄糊：蛋黄：8个；牛奶：120克；玉米油：90克；面粉：150克
                                 蛋白糊：蛋白：8个；盐：少许；白醋：几滴；糖：100克
       做法：（由于天热，我喜欢先做蛋黄糊，分蛋后，把蛋白先放入冰箱冷藏，等做好蛋黄糊后再拿出来打发）   
               1、分蛋，将牛奶、油倒入蛋黄内搅匀。
               2、再倒入过筛的面粉，拌匀。（不要划圈拌哈！容易起筋！划“十”字拌）做好后放一边待用。
               3、将蛋白从冰箱内取出加入少许盐及几滴白醋后，用电动打蛋器打至鱼泡眼状态，加入第一次糖（糖要分三次加哈）
               4、再打至蛋白稍能立起时加入第二次糖
               5、打到蛋白能立起一个弯角时，加入第三次糖，直至打到干性状态（能立起一个尖角）
               6、将打好的蛋白用刮刀舀起一勺放入蛋黄糊内搅匀，搅匀后将整个蛋黄糊倒入蛋白糊内用刮刀划”十”字搅拌。烤箱预热160度。
               7、搅好后倒入模具内，用力震几下，震出气泡后。放入已预热的烤箱最下层，烤70分钟即可。
         具体操作方法可参考君之的博客，里面有很详细的介绍。http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html
                  用这个方子做出来的蛋糕较柔软，不干喉。大家可以来试下。说不定你们比我运气好一次成功呢！
                                                               

一缕晨光 发表于 2011-7-16 18:50:47

{:soso_e121:}我按照君之的方子，第一次就成功了。

sammiyu 发表于 2011-7-16 19:47:18

{:soso_e121:}我很好奇你说之前失败了许多次,是怎么个失败法?

yuanzi81 发表于 2011-7-16 20:20:23

我也失败很多次

houhou19 发表于 2011-7-16 20:24:59

正要挑战呢{:soso_e100:}

洪太阳好书地 发表于 2011-7-16 20:30:31

鸡蛋可以少放几个
关键是打蛋清，只要有打蛋器，把鸡蛋打发了，底子就好了
上烤箱的时候，注意前60分钟下管加热，最后10分钟用上管上色
这样，一般能成功
省事的话，用面包机做，就不用分上下管了

寻秦 发表于 2011-7-16 21:16:45

不准备挑战    {:soso_e112:}

sammiyu 发表于 2011-7-17 10:14:21

洪太阳好书地 发表于 2011-7-16 20:30 static/image/common/back.gif
鸡蛋可以少放几个
关键是打蛋清，只要有打蛋器，把鸡蛋打发了，底子就好了
上烤箱的时候，注意前60分钟下 ...

{:soso_e121:}非常期待你给大家做一个面包机做蛋糕的教程，应该很多同学都很感兴趣的

baihemy 发表于 2011-7-17 11:34:35

好像不难，还没做过蛋糕呢，很想学

懒人王有理 发表于 2011-7-18 08:46:06

我每次做都会回缩和开裂{:soso_e109:}也一直在研究，是不是蛋白没打法好，可是，我也打到大家说的小三角不垂下来了呀，是不是温度不对，我现在都试验到130度烤近2个小时了，还是会开裂。大家帮我看看，到底该怎么弄啊~~~

娃爱的墨墨 发表于 2011-7-18 09:27:55

呵呵 我也来学习

tatasun 发表于 2011-7-18 10:22:52

我都失败了N 次了，唉！

Zada 发表于 2011-7-18 10:24:28

懒人王有理 发表于 2011-7-18 08:46 static/image/common/back.gif
我每次做都会回缩和开裂也一直在研究，是不是蛋白没打法好，可是，我也打到大家说的小三角不垂 ...

我做的也开裂，但是，没觉得开裂是失败啊，挺好吃的

heiheidd 发表于 2011-7-18 12:38:24

买了烤箱，准备试试

洪太阳好书地 发表于 2011-7-19 06:55:12

sammiyu 发表于 2011-7-17 10:14 static/image/common/back.gif
非常期待你给大家做一个面包机做蛋糕的教程，应该很多同学都很感兴趣的

呵呵，没问题，假期我实在太忙，等开学后，我的时间就比较充裕，可以保证每天上几个小时网，一定奉上
因为我的面包机有这个功能，我的面包机帖子也有这个项目

懒人王有理 发表于 2011-7-19 07:27:46

我今天6点就起床又奋战了，用了君子的方子，等待看看今天的成果~~~

samanthaliu 发表于 2011-7-19 09:39:29

收藏了，好好学习一下

anglebadylai 发表于 2011-7-19 10:40:12

看起来很好吃．

everyday99 发表于 2011-7-20 17:49:21

本帖最后由 everyday99 于 2011-7-20 17:51 编辑

我经常用面包机做戚风的，3蛋或4蛋的份量。就是加热是周围一圈，所以有一点硬壳，冷却时，中间难免会有点回缩。

打蛋是关键，不到和过头都会失败，起硬底；另外，油只能用植物油，我试过用淡奶油，每次蛋黄糊都不匀，烤的时候也发的不够。

Pineapple 发表于 2011-7-21 14:25:51

不太明白这个低筋面粉，看了看超市里有个别的袋子上写着高筋面粉，但对于低筋就没有标注了，问了问，似乎也都不知道低筋，请问大家用的低筋面粉是哪一种啊，与家常用的面粉一样吗？

winterhowl 发表于 2011-7-22 11:36:14

低筋面粉不是常用的面粉，实在没有的化，看到网上介绍用玉米淀粉调配。

小臭乖 发表于 2011-7-23 19:00:39

这个要学学

姜桦 发表于 2011-7-26 15:35:12

希望好吃好吃

蓝mm 发表于 2011-7-27 13:27:06

最喜欢戚风蛋糕了

aobao2008 发表于 2011-8-24 17:48:56

仰慕中！。。。。。

fashiongirl 发表于 2011-9-3 03:03:45

好厉害呀。

neucjy 发表于 2011-9-4 17:08:41

楼主做的蛋糕还不错，不至于失败吧？

yyue410 发表于 2011-9-4 17:48:09

不敢当，一样要从失败开始！

suyuemama 发表于 2011-9-4 17:54:00

看了想吃呢~家里的烤箱买了后试过几次做蛋糕包子失败后，就打入冷宫了

兰子 发表于 2012-2-15 10:54:57

戚风，我第一次做就成功了，家人很喜欢吃。越做膨的效果越好越熟练。
自制生日蛋糕，刚刚起步中，目前已经做过两个，只是外形有待加强，粗看过得去，细看不够好。
只是儿子喜欢变点花样，所以对你的裱花蛋糕比较感兴趣，呵呵！

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