居家制作葡萄酒（转）
本帖最后由 jim 于 2011-11-6 01:10 编辑转载文章，红字部分为个人体会
家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，(经我试验，自制葡萄酒（使用玫瑰香葡萄）成本大约8-10元一斤,因葡萄品种不同，出酒率大约在50%左右）。可见市场上卖的大塑料桶装的葡萄酒是怎么做的，可想而知。
以下是方法：
一，一定要在葡萄大量上市的夏天（北方秋季）买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。在北方最佳的葡萄品种为野山葡萄+玫瑰香葡萄，它们的比例为3：7.
二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。http://img1.ebama.net/data/attachment/album/201111/06/0056197zu6b6ew7hc6cg8o.jpg
把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮。
三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把 水沥干。(如果怕不干净，可以买套袋的葡萄) http://img1.ebama.net/data/attachment/album/201111/06/0056246foapypvlw1iee10.jpg
用盐水浸泡葡萄，约十分钟。
http://img1.ebama.net/data/attachment/album/201111/06/005628pdrzlrip49gwzqrn.jpg
将葡萄的水沥干
四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照10斤葡萄二斤冰糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 强调：1糖为冰糖，根据个人喜好，可在发酵过程中全放入（可增加酒精度）；也可先放入一半，等发酵好以后成为成品葡萄酒后再放入另一半；也可以先不放，发酵好后一并放入。 2.发酵容器最好为瓷器或缸，最好不用塑料容器（易受污染），或玻璃容器（光照下会褪色）；且容器口部位不能密封过重（发酵过程中产气，有时会将盖子冲出）。一般敞开口容器盖一层布用绳子系紧即可。 3.为防止发酵过程中在葡萄表面产生真菌，可在装缸时在葡萄表面洒些白糖。
五，二下度左右的温度下，半个月即可发酵成酒，打开盖了，有一股刺鼻了酒精味。冬季发酵时间稍长。 六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。七、可根据个人喜好，在酿好的酒中加入蜂蜜、枸杞、枣等浸泡，口味各不相同。
http://img1.ebama.net/data/attachment/album/201111/06/005631jfg8sjjebts5z5wo.jpg
就用这两件工具过滤葡萄渣。 今年我酿葡萄酒的时间略略晚了一点，现在气温只有二十几度，可能得酿二十六七天。
http://img1.ebama.net/data/attachment/album/201111/06/005634qhq1jdpnrqdz1q7h.jpg
。 葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧。
续：过程：
1、将坛子（或玻璃坛尽量不要用塑料容器）充分洗干净，控干，最好用白酒把坛子擦一遍，再用清水冲洗晾干。
2、把手洗干净，或者也用白酒洗洗，将葡萄捏破，葡萄肉挤到坛子中，然后将葡萄皮也放进坛子中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果坛子较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果坛子较大，可以同时抓住一把葡萄，把手伸到容器中捏破。
3、当把葡萄装到坛子容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸。
4、将装好葡萄的坛子放在阴凉通风处。葡萄装入坛子后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
5、在发酵启动后，每天两次用干筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放1斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。
7、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的2/10，可能有的人喜欢喝比较甜的葡萄酒，但此时不能放太多糖，会影响发酵，想喝甜酒可以再做好后喝的时候再加糖（有人10斤葡萄放2斤糖，也有人10斤葡萄放3斤糖但不要一开始就放那么多）将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，当坛子中很气泡越来越少，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
9、当酒精发酵完成后，现在坛子里分三层，上层是葡萄皮和气泡，中间是葡萄液，下边是沉淀的果肉和死酵母，用一个塑料管子，干净的一次性输液管就可以，插入中间的酒液，吸一口，然后看着酒流出来赶紧放到另外一个坛子或干净容器里，利用虹吸法将葡萄酒汁放入二次发酵坛子，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵坛子中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵坛子留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
10、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
11、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈，想做跟买来的葡萄酒一样透明也有办法，在淘宝上有卖葡萄酒澄清粉，15块钱30克，够做70斤葡萄酒），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。喜欢喝甜葡萄酒的可以再加入糖就可以了。
再说下这个加糖问题。
加糖是为了产生足量的酒精，有利于葡萄酒的保存。一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。市场上买的葡萄为了追求较高的亩产量，普遍含糖量不足，我暂且估计能酿出来10度的酒吧。如果出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，一般每斤葡萄可以出0。7升的汁液，换算下来就是一斤葡萄加入12克白糖给酒增加1度。如果想从10度加到15度的话，再去除损耗，就是一斤葡萄加大概一两多点糖。加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天，一次加太多的糖会影响酵母的繁殖。要注意的是过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏、难以保存等后果。实在是喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。在一般人的观念里，生活上的享受似乎总是身体健康背道而驰的，葡萄酒向我们证明了，只要不过度，享受和健康原是可以兼得的。
一、葡萄酒的保健作用
1、增进食欲
葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。
2、滋补作用
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（Oligoe Lement），具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。
3、助消化作用
葡萄酒含有各种有机酸，具有轻度酸味，而这种酸味与人体了酸的酸度（PH2-2.5）相近，这正是蛋白质消化的适宜条件，因此葡萄酒是配合蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。4、还能起到很好的软化血管的作用。
只是可惜看不到图片，不过还是收藏了，明年一定要试试！ 图片不支持外链哈~麻烦你修改下 还有一点忘了说明，过滤出来的葡萄籽，可以凉干后粉碎成粉末冲水喝，对冠心病非常有好处！
这个今年做了，不过有两瓶实在懒了，没过滤放到现在，大家猜变成了什么？ 我妈妈也是自己做。我太懒，不学。不过自己做的过滤的总是不太好，颜色不漂亮 我每年都做，不过自己过滤的，比较浑浊。
补充一下，用淀粉洗葡萄特干净 超喜欢自己DIY的东东。谢谢，收藏。 每年都要做一桶，慢慢喝。 这位妈妈好熟悉，是烟台的吧？ 谢谢哦，写的真仔细 现在就试一试，感谢分享。
页:
[1]