粤菜如何“白灼”更美味？
粤菜烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。白灼就是突出粤菜清淡手法之一，白灼一词多见于酒楼菜谱。灼是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼... 粤菜烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡手法之一，“白灼”一词多见于酒楼菜谱。http://city.yinsha.com/photo/2011/01/30/20110130143655471.jpg “灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。
“灼”的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。
“原质”而灼，物料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和菜远。
“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制、“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到灼不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。
在日常烹制中，“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是：先以葱白和姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，待水滚后，放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。
白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，出锅的菜远就会油润青绿了。
以“变质”灼法白灼鹅肠，也有考究。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好。白灼猪肝、猪腰时，要避免浮游的微粒，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”)，将微粒涤去后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感
就喜欢清淡的，鼓掌鼓掌^_^ 学习了，给孩子吃是最好的，健康嘛！ 学习了，回家试试 学习了 白灼也不简单呢 多介绍点粤菜呀，很喜欢，但一点都不会做。 学习了，今天就试试。 呵呵学习了， {:soso_e128:}广府人吃得清淡 海鲜类的东西比较经常用白灼． 不错，学习了！ 看起来好诱人 太好的额菜谱了
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