转——食物常识知多少（三）

《韦氏大学词典》是这样定义“维生素”的：

维生素：大多数动物和一些植物的营养所必需的各种微量有机物质，特别是作为辅酶和辅酶前体，在调节代谢过程方面发挥作用，但它们不提供能量或用作构造单位。维生素存在于自然食品中，或有时在人体内生成。

维生素是保持身体正常运转所需的微小分子（维生素B12是最大的维生素分子，分子重量为1,355）。在晒伤和晒黑是如何形成的一文中，我们了解到人体可以制造自有的维生素D，但通常情况下维生素必须通过食物供给。人体需要13种不同的维生素：

• 维生素A（溶于脂肪，视黄醇）来自于植物中的β - 胡萝卜素，当您摄入β - 胡萝卜素时，胃里的一种酶会把它转换成维生素A。
• 维生素B（溶于水，由多种特定维生素合成）
  • 维生素B1：硫胺素
  • 维生素B2：核黄素
  • 维生素B3：抗癞皮病维生素
  • 维生素B6：吡哆醇
  • 维生素B12：氰钴胺素
  • 维生素
• 维生素C（溶于水，抗坏血酸）
• 维生素D（溶于脂肪，钙化醇）
• 维生素E（溶于脂肪，生育酚）
• 维生素K（溶于脂肪，甲基萘醌）
• 泛酸（溶于水）
• 生物素（溶于水）

在多数情况下，缺乏维生素会引发严重问题。下表显示缺乏不同维生素对应的疾病：

• 缺少维生素A：夜盲症、干眼病
• 缺少维生素B1：脚气病
• 缺少维生素B2：嘴唇、舌头和皮肤问题
• 缺少维生素B3：糙皮病
• 缺少维生素B12：恶性贫血
• 缺少维生素C：坏血病
• 缺少维生素D：佝偻病
• 缺少维生素E：脂肪吸收障碍、贫血
• 缺少维生素K：血凝固功能差、内出血

富含新鲜、天然食物的膳食通常能提供人体所需的所有维生素。食物的加工处理容易破坏维生素，因而许多加工食品都添加了人造维生素，称为“强化”食品。


矿物质是人体必不可少的元素，用以形成人体所需的特定分子。以下是人体所需的一些普通矿物质：

• 钙——供牙齿和骨骼使用
• 氯
• 铬
• 铜
• 氟——巩固牙齿
• 碘——与酪氨酸化合形成激素甲状腺素
• 铁——运输血红细胞中的氧
• 镁
• 锰
• 钼
• 磷
• 钾——神经细胞中的重要离子
• 硒
• 钠
• 锌

我们的确需要其他矿物质，但这些矿物质是通过含有它们的分子供给的。例如，硫是通过甲硫氨酸（一种氨基酸）供给的，而钴则作为维生素B12的成分进入人体。

食物为我们提供这些矿物质。如果饮食中缺少这些矿物质，就会发生各种问题和疾病。