不少人家吃大米习惯买一袋，放着慢慢吃，如果贮藏不当，大米就会霉变。大米发生霉变的主要特征有：
1色暗：米粒色泽发暗、无光泽。
2发潮：米粒表面微显潮润，俗称“出汗”。
3发软：米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑时清脆声减弱。
4起毛：米粒湿润，沾糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙不光洁。
5起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，犹如筋纹。
6起眼：大米胚部组织较松，富含蛋白质和脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”。
7异味：大米原有的香气减弱或消失，出现一种糠酸味。
早期阶段，大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。可在做饭前用清水多搓洗几遍，倒掉水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。同时，掺进多半好的大米，以稀释霉菌毒素，降低对身体的伤害。
当米粒出现了起筋，沟纹形成了白线，米胚变色严重，闻起来有明显霉味时，说明大米进入霉变第二阶段，此时的大米不可食用。
发霉的大米对人体造成的伤害主要是霉菌产生的毒素，这些毒素一般比较稳定不容易破坏，即使阳光暴晒也很难消除，所以如果霉变程度严重，应坚决不要食用。
