转——食物常识知多少（二）

任意一条由氨基酸组成的链就可以称作蛋白质。氨基酸是一种作为所有细胞构件的微小分子。碳水化合物为细胞提供能量，而氨基酸则为细胞提供它们生长和维持结 构所需的构建材料。人体重量的大约20%是蛋白质，60%是水。除此之外，人体的大部分其他成分是由矿物质组成的（例如，骨骼中的钙）。氨基酸之所以被称 作“氨基酸”是因为它们都含有一个氨基（NH2）和一个酸性的羧基（COOH）。以下是两种氨基酸的化学结构。

您可以看到，两种氨基酸的顶部完全相同。所有的氨基酸皆是如此——底部的链（在这两种氨基酸中为H或CH3）是一种氨基酸区别于另一种氨基酸的唯一不同之处。在一些氨基酸中，存在差异的那个部分可能非常大。人体由20种不同的氨基酸组成（自然中可能存在100种不同的氨基酸）。

对人体而言，有两类不同的氨基酸：必需的和非必需的。非必需氨基酸指可以利用人体内其他化学物质生成的氨基酸。必需氨基酸是不能生成的，因此摄取的唯一途径是通过食物。这里列出一些不同的氨基酸：

非必需氨基酸

• 丙氨酸（由丙酮酸合成）
• 精氨酸（由谷氨酸合成）
• 氨羰丙氨酸（由天冬氨酸合成）
• 天冬氨酸（由丁酮二酸合成）
• 半胱氨酸
• 谷氨酸（由酮戊二酸合成）
• 谷氨酰胺（由谷氨酸合成）
• 甘氨酸（由丝氨酸和苏氨酸合成）
• 脯氨酸（由谷氨酸合成）
• 丝氨酸（由葡萄糖合成）
• 酪氨酸（由苯丙氨酸合成）

必需氨基酸

• 组氨酸
• 异白氨酸
• 白氨酸
• 赖氨酸
• 蛋氨酸
• 苯丙氨酸
• 苏氨酸
• 色氨酸
• 缬氨酸

我们饮食中的蛋白质来源既有动物也有植物，其中来自动物的（肉、牛奶、鸡蛋）可提供所谓的“完全蛋白质”， 意指它们包含所有必需的氨基酸。植物来源通常氨基酸含量较低，或缺少特定的必需氨基酸。例如，米饭中的异白氨酸和赖氨酸含量低。不同的植物来源缺乏不同的 氨基酸，不过您可以通过结合食用不同的食物，从而在全天获得所有的必需氨基酸。一些植物来源含有相当多的蛋白质——如坚果、豆子、大豆等食物富含蛋白质。 通过结合食用这些食物，您可以完全摄取所有必需氨基酸。

消化系统把所有的蛋白质分解成氨基酸，于是它们可以进入血流。然后细胞利用氨基酸作为细胞构件。

金枪鱼罐头上的营养标签

通过以上这些讨论，您可以明白人体不能仅靠碳水化合物生存，还必须有蛋白质。本文建议，蛋白质的每日推荐摄取量（RDA）应为每公斤体重0.8 克蛋白质。因此，体重67公斤的人每天需要54克蛋白质。以上照片是一盒金枪鱼罐头的营养标签。可以看到，一盒金枪鱼罐头大概含有32克蛋白质（每份含有 13克蛋白质，罐头中共有2.5份）。一杯牛奶大约含有8克蛋白质。一片面包可能含有2或3克蛋白质。由此可见，在正常饮食中达到蛋白质的RDA标准并非难事。

我们对不同食物所含的常见脂肪都有所了解。肉含有动物脂肪。大多数面包和糕饼中含有植物油、起酥油和猪油，油炸食品在热油中烹炸。脂肪往往油腻而光滑。

橄榄油包装瓶上的营养标签

您可能听说过两种脂肪：饱和脂肪和不饱和脂肪。 饱和脂肪一般在室温下呈固态，而不饱和脂肪在室温下呈液态。植物油是不饱和脂肪的最佳例子，而猪油和起酥油（还有您在生肉上看到的动物脂肪）则为饱和脂 肪。不过，绝大多数脂肪同时含有饱和脂肪和不饱和脂肪。例如，您可以查看上图中的橄榄油包装瓶标签。它不仅含有饱和脂肪，还含有不饱和脂肪，但饱和脂肪溶 解在不饱和脂肪之中。要分离饱和脂肪和不饱和脂肪，您可以把橄榄油放在冰箱里。饱和脂肪会凝固，而不饱和脂肪仍呈液态。您会发现，橄榄油灌装机甚至可以将 不饱和脂肪进一步分为多不饱和脂肪和单不饱和脂肪。人们普遍认为不饱和脂肪比饱和脂肪健康，而单不饱和脂肪（如在橄榄油和花生油中）又比多不饱和脂肪健 康。

您摄入的脂肪进入消化系统，会遇到一种称作脂肪酶的酶。脂肪酶将脂肪分解成不同的组成部分：甘油和脂肪酸。然后，这些成分重新组合形成甘油三脂在血流中流动传送。肌肉细胞和脂肪细胞吸收甘油三脂，将它们储存起来，或燃烧它们获取热量。

您需要摄入脂肪，有如下多种原因：

• 我们将在下一部分了解到，某些维生素是溶于脂肪的。摄取这些维生素的唯一途径就是进食脂肪。
• 人体必需的氨基酸存在同样的情况，重要的脂肪酸（例如，亚油酸用来构成细胞膜）也是如此。因为人体无法形成脂肪酸，所以您必须从食用的食物中获得这些脂肪酸。
• 事实证明，脂肪是优良的能量来源。每克脂肪所含的卡路里是每克碳水化合物或蛋白质所含热量的两倍。必要时，人体可以燃烧脂肪提供热量。