本帖最后由 巧笑嫣嫣 于 2013-3-26 21:12 编辑
发面一般需要用到自留酵母,市场销售的酵母菌,泡打粉。
通常自留酵母,是将上一次发好的面专门留一块以备下一次使用,在我小的时候,我家就是这样做的,现在市销售的干酵母很好用,估计也没什么人自留了。
市场销售的酵母菌一般是袋装的,我用的是安琪酵母小包装5克一袋的,也有一种大包装13克一袋好像。我们这边市场上还有一种品牌叫丹宝利,这款只有大包装。还有一种叫啥丹麦技术,很便宜,一元五袋我曾经买过,貌似现在不见踪影了。估计被市场淘汰了,其实都是酵母,没啥特别大的区别。
最后是泡打粉,我个人没有用过。据了解制作蛋糕,面包什么的必须要放泡打粉,可能是为了发的更开,面之间的空隙更大一些吧。发面嘛,我是没有用过,不做评述。
发面的制作流程:
1 取5克安琪酵母一袋,倒入碗中。
2 取温水,务必是要用温水,我所理解的温水就是有点温度就行,或者是可以喝的程度也可以,但千万不能是滚烫的开水,会降低酵母的活性。温水倒入放酵母的碗中。
当然也有人是在面粉里挖个洞放酵母,然后再倒水什么的,都一样,不影响发面的效果。最终的目的是要发面,而不必太在意和追求流程。
3 将酵母水搅拌均匀,倒入准备和的面中,开始和面。
有人要问量是什么,比例是什么,说明里写5克一包可以发面1至2公斤。
我就是不管多少面,都是一袋酵母,如果面放多了,酵母放少了,无非就是发面的时间长一点,如果酵母放多了,面放少了,就是面发的快一点。如果是冬天发面,放到暖和的地方,挨进暖气的地方,面发的快。
4 静置
面和好了,盖上盖子,剩下的就交给时间吧,静静的等待面变大变胖的那个时候吧。
我一般是中午和面,下午用发面,据我的观察大约温度在20度左右时,2小时左右面就发的可以用了。发面的时间越长,面发的越开。很偶尔的时候,晚上发面,第二天用,还是第二天中午用。如果天气不是很热的话,面不会酸的,呵呵。 即使是发面时间过长,面酸了,可以加一点食用碱中和。我感觉酸了的面,吃起来,有种特别的味道,可能我上次酸了的面,还不是特别的酸,不加碱还可以吃,呵呵。
5 二次发酵
当你打开盖子闻到一股酸酸的酵母味道的时候,看到面已经变的白白胖胖的时候,用手指按按有无数的气泡时,面就好了。制作完你所需要的面食,还要继续静置一会儿,有说法是放十分钟,二次发酵,也叫醒面,醒了的面,蒸的时候才能更充分的发挥酵母的作用。没有醒面的话,可能会蒸成像是没有发过面一样的硬饼饼。
我个人醒面的时间不定,我的随意性比较大,中国饭就是随意性很强,怎么样都可以,怎么样都好吃。有时候早早做完,等着中午吃,就让面去醒着,醒一个小时也有过。醒好的面,明显跟你刚制作完毕的面团不一样,又是白白胖胖的,看着就有食欲。
面已发好,应该没有不懂的了吧?
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