[厨房小贴士] 我来说说怎么用面包机做面包吧

原本是想回复jurisdodo 的提问，后来码字得有点多了，干脆作为新帖子发出来，和大家探讨。

jurisdodo 发表于 2013-4-29 10:08
“你用面包机做的面包能拉丝吗？用的面粉是专用的面包粉吗？”

很多人认为面包拉丝是因为揉得狠，这或多或少是受了北海道吐司的影响。其实主要还是面包里蛋白质和水分的关系。全脂牛奶和黄油是必加的。面包里的“水分”用鸡蛋和牛奶来满足，别用水和奶粉代替全脂奶。

面包机做面包，料不能太湿，否则会在烘烤过程中塌陷；但不能太干，否则搅拌乏力或者面包“很瓷实”，口感就如馒头一般。因为每个面包机搅拌效率都不一样，所以即使别人用得很成熟的方子，拿到自己面包机上也要再调节的。

面粉一定要用“面包粉”，国内的高筋面粉和面包粉似乎还是在小麦蛋白的含量上有差别，所以别去买普通的高筋面粉。绝对不能用中筋面粉。

因为不同厂家的面包粉筋度还是有差异，定下配方后最好不要随便更换面粉品牌，否则就得重新调整配方。

我说说自己做面包的配比，基于上述原因，仅供参考。

按照加料次序：

（1）一杯全脂牛奶
（2）2大勺黄油（买来250克黄油先平均分为8块，每块就是2大勺）
（3）2大勺糖、1小撮盐（分别摆在桶的两角，不要让糖和盐接触）
（4）一只鸡蛋
（5）3大杯面包粉
（6）在面包粉中间挖个小坑，放入1小勺活性干酵母

以上配比是做700克，但烤出来的面包足够把整个面包机撑满一直可以顶到盖子。

在面包机搅拌过程中，如果觉得配比太湿，可以加入一小勺（5毫升）面包粉进行调节。以此类推，但必须是这样逐量添加。如果觉得面包机搅拌困难，可以加入一小勺牛奶调节，同理，逐量是根本。并且这样的添加方式方便记录。

做面包不比做馒头，要有记录，有标准度量工具，要做到可重复。假如想随意地做，一会加点这个，一会加点那个，就别指望做出好吃的面包，也别抱怨面包机。