本帖最后由 shily 于 2010-9-26 15:28 编辑
深情呼唤同学们加入俺的亲友团~~~~~~~
那谁谁谁，前两天，领了红包的，俺就不一一点名了~~~~~~
错过了红包的同学，俺这儿拿着小本儿，准备记名字呢~~~~
***************************************************************************************
前两天，在老王那儿练摊，遇到美食阁的俊俏老板娘娜娜。
久闻娜娜家的云腿月饼可是用的祖传秘方，所以，她付钱的时候，俺小心翼翼地提了一句：“要不，你这钱俺不要了，你付俺两月饼如何？”（俺知道，她要是答应的话，俺这便宜可就占大发了~~~~）
没想到，娜娜倒也豪爽：“昆明的？预约来取吧~~~~还有，那钱，不用还了~~~~~”
这昆明在哪儿啊？彩云之南啊~~~~~（不知道的同学赶紧去隔壁老大开的班里补习地理知识~~~~~）
这坐火箭都不定要多久的地儿，俺说去就能去啊~~~~~
再说，俺去的话，俺这小摊谁来打理啊，好歹这每天也有几个钱儿的进帐呢~~~~
还有啊，她，她没让俺把她的钱还她，俺好意思占点便宜，可不好意思白吃呢~~~~
思量半天，俺决定去美食阁转转。（为了俺的修身大计，平时俺这儿都是绕道走的~~~~~）
到了一看，OMG，娜娜正摆中秋擂台呢！
告示上说，若有人能做出比她家云腿月饼还好吃的东西，她奉送珍珠4颗；即使落败，也有珍珠、贝壳等厚礼相送。
俺心里一合计，最不济，俺用她给的贝壳跟她买两月饼俺也不亏啊，搞不好，俺捣鼓出一个珍珠翡翠白玉汤，赚她4颗珍珠，也说不定呢~~~~~~
嘿嘿~~~~~，这擂，俺打了~~~~~~~
可要啥才能有这珍珠翡翠白玉汤的效果呢？俺一琢磨，就是它了，台湾月饼——绿豆椪~~~~~
要说这绿豆椪啊，差不多一个月前，妮可给大家推荐过，仿佛还组织了团购的。俺当时一是嫌它小贵，二是有点怕又咸又甜的味道俺接受不了，就没有跟风。（其实，最主要的原因还是，这妮可，推荐点书吧，俺都不用细看就可以直接往书单上拉。可你啥时候看她推荐过吃的？俺有点怀疑~~~~~~哈尼一族的同学听到的不许扔砖，不许乱传话哈~~~~~）
现在想想，用来打擂，还就它最合适了~~~~~~
俺用的是网上大名鼎鼎的台湾妹妹爱厨的方子：http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=380
俺啥都没改，就直接copy过来吧：
材料： （12個）
綠豆沙（分割每個約重50g）：去皮綠豆200g，水400g，油3大匙，糖200g。
滷肉餡（分割每個約重20g）：新鮮紅蔥頭（shallots）去皮去蒂淨重80g或者市售紅蔥酥4大匙，豬絞肉200g，白芝麻2大匙。
油皮（分割每個約重27g）：中筋麵粉170g，糖粉25g，橄欖油65g，水70g。
油酥（分割每個約重20g）：低筋麵粉180g，橄欖油60g。
**********************************山寨版的分界线*******************************
俺做出来的绿豆椪看上去是这样的：
这味道呢，俺能说得就是——惊艳啊~~~~~
这外面的酥皮入口即化，绿豆沙甜而不腻，口感绵长，最绝的是那点卤肉的咸香，真是一下就让整个饼的口味更加丰富精致起来呢~~~~~~
希望大家也喜欢~~~~~（我也有珍珠拿~~~~）
最后顺便说一下，爱厨的方子，最是写得详细，严格按谱做的话，一般都能一次成功的~~~~~~~~
谢谢大家~~~~~~~
深情呼唤同学们加入俺的亲友团~~~~~~~
那谁谁谁，前两天，领了红包的，俺就不一一点名了~~~~~~
错过了红包的同学，俺这儿拿着小本儿，准备记名字呢~~~~
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前两天，在老王那儿练摊，遇到美食阁的俊俏老板娘娜娜。
久闻娜娜家的云腿月饼可是用的祖传秘方，所以，她付钱的时候，俺小心翼翼地提了一句：“要不，你这钱俺不要了，你付俺两月饼如何？”（俺知道，她要是答应的话，俺这便宜可就占大发了~~~~）
没想到，娜娜倒也豪爽：“昆明的？预约来取吧~~~~还有，那钱，不用还了~~~~~”
这昆明在哪儿啊？彩云之南啊~~~~~（不知道的同学赶紧去隔壁老大开的班里补习地理知识~~~~~）
这坐火箭都不定要多久的地儿，俺说去就能去啊~~~~~
再说，俺去的话，俺这小摊谁来打理啊，好歹这每天也有几个钱儿的进帐呢~~~~
还有啊，她，她没让俺把她的钱还她，俺好意思占点便宜，可不好意思白吃呢~~~~
思量半天，俺决定去美食阁转转。（为了俺的修身大计，平时俺这儿都是绕道走的~~~~~）
到了一看，OMG，娜娜正摆中秋擂台呢！
告示上说，若有人能做出比她家云腿月饼还好吃的东西，她奉送珍珠4颗；即使落败，也有珍珠、贝壳等厚礼相送。
俺心里一合计，最不济，俺用她给的贝壳跟她买两月饼俺也不亏啊，搞不好，俺捣鼓出一个珍珠翡翠白玉汤，赚她4颗珍珠，也说不定呢~~~~~~
嘿嘿~~~~~，这擂，俺打了~~~~~~~
可要啥才能有这珍珠翡翠白玉汤的效果呢？俺一琢磨，就是它了，台湾月饼——绿豆椪~~~~~
要说这绿豆椪啊，差不多一个月前，妮可给大家推荐过，仿佛还组织了团购的。俺当时一是嫌它小贵，二是有点怕又咸又甜的味道俺接受不了，就没有跟风。（其实，最主要的原因还是，这妮可，推荐点书吧，俺都不用细看就可以直接往书单上拉。可你啥时候看她推荐过吃的？俺有点怀疑~~~~~~哈尼一族的同学听到的不许扔砖，不许乱传话哈~~~~~）
现在想想，用来打擂，还就它最合适了~~~~~~
俺用的是网上大名鼎鼎的台湾妹妹爱厨的方子：http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=380
俺啥都没改，就直接copy过来吧：
綠豆凸
材料： （12個）
綠豆沙（分割每個約重50g）：去皮綠豆200g，水400g，油3大匙，糖200g。
滷肉餡（分割每個約重20g）：新鮮紅蔥頭（shallots）去皮去蒂淨重80g或者市售紅蔥酥4大匙，豬絞肉200g，白芝麻2大匙。
油皮（分割每個約重27g）：中筋麵粉170g，糖粉25g，橄欖油65g，水70g。
油酥（分割每個約重20g）：低筋麵粉180g，橄欖油60g。
調味料：
料酒1大匙，醬油2大匙，糖1大匙，鹽1/4小匙，白胡椒粉1/4小匙。
料酒1大匙，醬油2大匙，糖1大匙，鹽1/4小匙，白胡椒粉1/4小匙。
做法：
1. 大碗裡放入去皮綠豆200g與清水400g，浸泡2~3小時使豆仁充分吸水，移入電鍋裡，像煮飯一樣把豆仁蒸熟。炒鍋裡加熱3大匙油，然後將蒸軟的豆仁放進鍋裡翻炒至成糊狀（看不出豆仁顆粒，參考附圖A-3），加入糖200g，持續翻炒至水份收乾且成團狀即可，約耗時10~15分鐘。盛出豆沙待涼。
2. 假如使用新鮮紅蔥頭，先將紅蔥頭剝皮去蒂，切成碎丁備用。把白芝麻放入乾淨無油的鍋子裡，小火炒熟，顏色轉為金黃色即可，然後倒入小碗裡，用擀麵杖頭壓搗，讓芝麻粒稍微破裂，使芝麻香氣更容易釋放（附圖B-2）。
3. 炒鍋加熱1.5大匙油，放入紅蔥頭碎丁以中大火翻炒，務必把紅蔥頭裡的水份煸乾。炒到蔥頭碎變成金黃色時，放入豬絞肉翻炒至變色，加入所有調味料炒勻，再繼續翻炒直到湯汁收乾，加入壓碎的白芝麻炒勻，盛出待涼即成滷肉餡。（如果使用市售已炸好的紅蔥酥，可以和豬絞肉同時下鍋炒）
4. 大盆裡放入所有油皮材料，攪拌均勻，並搓揉成表面光滑的麵團，以保鮮膜覆蓋或加蓋靜置半小時。另外在大碗裡放入所有油酥材料，攪拌均勻成團，即為油酥麵團。
5. 將油皮、油酥、綠豆沙各均分為12等份（每個的重量請參考材料欄裡的說明）。取一份油酥包入油皮中，從中間朝前後推擀開成約18公分長的片狀（附圖C-3），然後從一端收捲起來，這是第一次擀捲。
6. 把油酥捲轉個方向，再從中間開始，朝前後推擀開成長片狀，再從一端收捲起來，這是第二次擀捲（附圖C-4）。然後靜置鬆弛20分鐘。
7. 利用空檔，把綠豆沙逐一包入滷肉餡。因為滷肉比較鬆散，所以我把綠豆沙捏成碗狀，放在電子秤上，然後舀入滷肉餡秤重，每份滷肉餡約重20g。接著像包湯圓一樣，左手拇指按壓肉餡、右手虎口慢慢收攏豆沙，把肉餡完全包入豆沙中，搓成圓球狀備用。
8. 油酥皮完成兩次擀捲後，把油酥捲收口處朝上擺好，用手指將兩端捲口向中央收攏、按壓（附圖D-1），用擀麵杖擀開成圓片狀，放入豆沙滷肉餡，收攏油酥皮，捏緊開口，將開口朝下放置烤盤上，用手輕壓表面，然後用竹籤的尾端沾上紅色食用色素，在每個餅皮上蓋印紅點。
9. 烤箱預熱至325 F / 170C，入爐烘烤10分鐘，然後降溫至300 F / 150 C，繼續烘烤20分鐘，出爐待涼即可。
1. 大碗裡放入去皮綠豆200g與清水400g，浸泡2~3小時使豆仁充分吸水，移入電鍋裡，像煮飯一樣把豆仁蒸熟。炒鍋裡加熱3大匙油，然後將蒸軟的豆仁放進鍋裡翻炒至成糊狀（看不出豆仁顆粒，參考附圖A-3），加入糖200g，持續翻炒至水份收乾且成團狀即可，約耗時10~15分鐘。盛出豆沙待涼。
2. 假如使用新鮮紅蔥頭，先將紅蔥頭剝皮去蒂，切成碎丁備用。把白芝麻放入乾淨無油的鍋子裡，小火炒熟，顏色轉為金黃色即可，然後倒入小碗裡，用擀麵杖頭壓搗，讓芝麻粒稍微破裂，使芝麻香氣更容易釋放（附圖B-2）。
3. 炒鍋加熱1.5大匙油，放入紅蔥頭碎丁以中大火翻炒，務必把紅蔥頭裡的水份煸乾。炒到蔥頭碎變成金黃色時，放入豬絞肉翻炒至變色，加入所有調味料炒勻，再繼續翻炒直到湯汁收乾，加入壓碎的白芝麻炒勻，盛出待涼即成滷肉餡。（如果使用市售已炸好的紅蔥酥，可以和豬絞肉同時下鍋炒）
4. 大盆裡放入所有油皮材料，攪拌均勻，並搓揉成表面光滑的麵團，以保鮮膜覆蓋或加蓋靜置半小時。另外在大碗裡放入所有油酥材料，攪拌均勻成團，即為油酥麵團。
5. 將油皮、油酥、綠豆沙各均分為12等份（每個的重量請參考材料欄裡的說明）。取一份油酥包入油皮中，從中間朝前後推擀開成約18公分長的片狀（附圖C-3），然後從一端收捲起來，這是第一次擀捲。
6. 把油酥捲轉個方向，再從中間開始，朝前後推擀開成長片狀，再從一端收捲起來，這是第二次擀捲（附圖C-4）。然後靜置鬆弛20分鐘。
7. 利用空檔，把綠豆沙逐一包入滷肉餡。因為滷肉比較鬆散，所以我把綠豆沙捏成碗狀，放在電子秤上，然後舀入滷肉餡秤重，每份滷肉餡約重20g。接著像包湯圓一樣，左手拇指按壓肉餡、右手虎口慢慢收攏豆沙，把肉餡完全包入豆沙中，搓成圓球狀備用。
8. 油酥皮完成兩次擀捲後，把油酥捲收口處朝上擺好，用手指將兩端捲口向中央收攏、按壓（附圖D-1），用擀麵杖擀開成圓片狀，放入豆沙滷肉餡，收攏油酥皮，捏緊開口，將開口朝下放置烤盤上，用手輕壓表面，然後用竹籤的尾端沾上紅色食用色素，在每個餅皮上蓋印紅點。
9. 烤箱預熱至325 F / 170C，入爐烘烤10分鐘，然後降溫至300 F / 150 C，繼續烘烤20分鐘，出爐待涼即可。
參考來源： Carol的綠豆掽
愛廚注：
1. 綠豆凸的 “凸”字，指的是它略為鼓起的外型，也有人叫它綠豆“椪”，而這個 “椪”是 “凸”字的台語發音，更貼切的翻法，應該是 “膨”，是膨脹、鼓起的意思。顧名思義，成品要有鼓起來的樣子，才像綠豆 “凸”喔~^^ 從成品照片裡的餡料形狀可以看出來，烘烤前的餅身是被按扁的，烤好之後上面的酥皮會鼓起、與餡料之間形成一個中空的洞；除此之外，綠豆凸的表面不需要上色，並且餅皮外觀應該很完整、表面看不出酥皮層次的，所以最後擀開的時候，要記得捏攏油酥捲的兩端捲口再擀（附圖D-1），把皺褶集中在同一面，然後將餡料放在有皺摺這面來包裹，這樣成品表面就不會有破裂的酥皮層次，會比較美觀。
2. 因為液態植物油製成的油酥皮會稍微偏硬，所以建議在擀捲油酥皮的操作過程中，最好能夠把油酥皮捲按照操作順序擺好，比如說，第一份拿來操作的放在左手邊，依次往右邊擺放，當要做第二次擀捲時，再從最左邊的那個開始，這樣讓每份油酥皮都有相同的時間靜置鬆弛。
3. 每個綠豆凸的尺寸大約是直徑8公分左右，而且酥皮要很細薄，所以擀捲的時候要儘量擀長一點，這樣成品的酥皮才會層次夠多、夠薄。每次擀開的長度大約18公分左右。
4. Wendy的媽媽最喜歡的點心就是這種夾滷肉的綠豆凸，所以這是特別做給她吃的。為了讓媽媽吃起來比較沒有負擔，我用的是一般橄欖油（pure olive oil）。但是不建議使用特級純橄欖油（extra-virgin olive oil），它的味道比較強烈，吃起來會搶味。
1. 綠豆凸的 “凸”字，指的是它略為鼓起的外型，也有人叫它綠豆“椪”，而這個 “椪”是 “凸”字的台語發音，更貼切的翻法，應該是 “膨”，是膨脹、鼓起的意思。顧名思義，成品要有鼓起來的樣子，才像綠豆 “凸”喔~^^ 從成品照片裡的餡料形狀可以看出來，烘烤前的餅身是被按扁的，烤好之後上面的酥皮會鼓起、與餡料之間形成一個中空的洞；除此之外，綠豆凸的表面不需要上色，並且餅皮外觀應該很完整、表面看不出酥皮層次的，所以最後擀開的時候，要記得捏攏油酥捲的兩端捲口再擀（附圖D-1），把皺褶集中在同一面，然後將餡料放在有皺摺這面來包裹，這樣成品表面就不會有破裂的酥皮層次，會比較美觀。
2. 因為液態植物油製成的油酥皮會稍微偏硬，所以建議在擀捲油酥皮的操作過程中，最好能夠把油酥皮捲按照操作順序擺好，比如說，第一份拿來操作的放在左手邊，依次往右邊擺放，當要做第二次擀捲時，再從最左邊的那個開始，這樣讓每份油酥皮都有相同的時間靜置鬆弛。
3. 每個綠豆凸的尺寸大約是直徑8公分左右，而且酥皮要很細薄，所以擀捲的時候要儘量擀長一點，這樣成品的酥皮才會層次夠多、夠薄。每次擀開的長度大約18公分左右。
4. Wendy的媽媽最喜歡的點心就是這種夾滷肉的綠豆凸，所以這是特別做給她吃的。為了讓媽媽吃起來比較沒有負擔，我用的是一般橄欖油（pure olive oil）。但是不建議使用特級純橄欖油（extra-virgin olive oil），它的味道比較強烈，吃起來會搶味。
備註：
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。
附圖A：
附圖B：
附圖C：
附圖D：
附圖B：
附圖C：
附圖D：
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俺做出来的绿豆椪看上去是这样的：
这味道呢，俺能说得就是——惊艳啊~~~~~
这外面的酥皮入口即化，绿豆沙甜而不腻，口感绵长，最绝的是那点卤肉的咸香，真是一下就让整个饼的口味更加丰富精致起来呢~~~~~~
希望大家也喜欢~~~~~（我也有珍珠拿~~~~）
最后顺便说一下，爱厨的方子，最是写得详细，严格按谱做的话，一般都能一次成功的~~~~~~~~
谢谢大家~~~~~~~
说说我的看法高级模式
妮可，得罪了~~~~~~