[美味点心屋] 爸妈网一周岁生日蛋糕，祝爸妈网茁壮成长~~~

本帖最后由 sammiyu 于 2011-7-1 00:35 编辑

"咚咚咚咚咚......"当钟声敲满12下的时候，今天是7月1日啦！！！{:soso_e113:}
要问7月1日是什么日子，中国共产党成立纪念日？香港回归纪念日？{:soso_e132:}
做为爸妈网的会员，如果你知道的只有这些的话，那你就凹凸啦，今天是爸妈网一周岁的生日！！！{:soso_e144:}

我注册爸妈网算是比较晚的，没能挤进前一千名内{:soso_e150:}
（歪一下楼，如果你也很八卦的想知道你是第几名注册的，点个人资料看你的UID{:soso_e120:}）
来到这里之后，发现这里的氛围非常好，大家都象自己家的兄弟姐妹一样....
在你找不到方向的时候，总有人在前方为你指路....
在你陷入迷惑的时候，总有人伸手拉你一把....
在你寻求帮助的时候，总有热心的人出来为你解答....
太多的太多，无法一一细数....
正是因为如此，我现在已经习惯离不开你们，离不开爸妈网......（哽咽中...{:soso_e105:}）

（整理下情绪....）那啥，生日怎么能少得了蛋糕呢？{:soso_e129:}
更何况是一周岁，所以献上蛋糕一个，祝爸妈网越来越红火，早日达成苏版的心愿哈~~~~~~{:soso_e163:}

简单的说下做法，做的时候拍一半小蛋跑来把我相机借去乱拍了，所以图不太详.....
然后本来想做慕斯的，但是又发现我这个模好大，后来又改成慕斯夹层奶油裱花了...自家做，想改就改~~

方子是我随手配的，不过我另外一提供一个比较经典的方子，大家可以一试
8寸圆模的分量：牛奶75克，砂糖20克（蛋黄用）+70克（蛋白用），色拉油60克，低粉100克，3个鸡蛋

做法：
1.先将蛋黄和蛋白分开放到无油无水的盆子里（图1）--8寸方子做出来满模的话可以切出来三四片，我只需要2片，所以只用了2蛋
2.蛋黄部分的混合，这里的话一般有两个做法，一个是先把液体加糖化好再加油，粉，最后加蛋黄，另外一个做法是蛋黄加糖混合后加液体加油最后加粉，两个方法都可以的，但是因为一开始我吧蛋黄分在盆里了，嘿嘿，所以就直接用的后面的方法（图二三四）
3.分三次加糖打发蛋白，一般我在这个时候就开烤箱预热（沙发层转载了《杨桃文化》的详细蛋白打发过程，有兴趣的请移步参观）
4.蛋黄和蛋白分三次混合均匀，倒入模子后就可以进箱烘烤了......

5.蛋糕出炉后，倒扣放凉，脱模后分开成两片（图8）
6.制作慕斯夹层，做的是芝士巴伐利亚，软软的绵绵的，考虑到要做成夹层，我自己改了下加了一片吉利丁，加大了奶油量，把夹层做好铺平在2蛋糕片中间冷冻成型
7.打发奶油，这个天气搞奶油裱花真是......空调，坐冰一并用上了.....
8.涂抹蛋糕表面（图9图10）
9.融化巧克力画上轮廓（图11）
10.在图案里填充颜色，再在外面裱点装饰就OK啦....这里又来分享一个悲剧，我用的是白巧+色素+镜面胶，因为我觉得镜面胶带透明色无法造出那种厚重的颜色，故...当我兴高采烈的融化好白巧等混合物挤上去时发现，白巧凝固完会在边边有点泛白外带略不平整....OMG...同学们如果要做的话记得直接色素加镜面胶或者QQ糖.....

# 生日蛋糕

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funfairy	+ 20			这贴子发的时间也太强了吧
spidermancn	+ 20			无语，太有才了
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雨点沙沙	+ 10			口水……哈哈
shily	+ 10			蛋糕要大大大大大大的～～～让老大跟你定购.
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sammiyu

楼主 2011-7-1 00:00:42 使用道具

本帖最后由 sammiyu 于 2011-7-1 00:12 编辑

以下内容转自《杨桃文化》
蛋白的打发窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。

要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：

打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈
多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。

1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。

3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

蛋白打發的原理

不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打後，居然會變成白白細細的泡沬，而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。打蛋白時所有的器具要保持乾淨，沒有水分及油污（沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中，蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發