相对于奶业国标的合理性，或许我们现在更应当关注的是：我们喝的被称之为“牛奶”的商品，究竟来自哪里，究竟是什么，究竟是否能至少让我们喝得健康和安全？ 中国牛奶合成配方
□策划/本刊编辑部
□执行/本刊记者 王明勇
有多少奶可以胡来
一望无际的大草原上，几只黑白相间的奶牛在悠闲地吃草散步。蓝天白云，碧水晶莹，牧草丰美，这是牛奶广告中经常出现的画面。
2011年夏天，这幅和谐的美景被关于中国乳业国标的争议所打破。按照我国最新的奶业安全标准，蛋白质含量由原标准中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，远低于发达国家3.0克以上的标准；而每毫升牛奶中的菌落总数标准却由原来的50万上升到了200万，比美国、欧盟10万的标准高出20倍！
“这是全球最差的牛奶标准！”——业内专家的炮轰，让中国乳业再次被推至各方口水的风口浪尖。
好牛奶来自于好奶源。对于奶源的质疑，随之再次甚嚣尘上。在对中国奶源的调查中，《商界》记者却发现了一个更惊人的现实：我们喝的被称为“牛奶”的商品中，有相当大的比例，并非以真正的牛奶为原料。
如果牛奶甚至已经并非牛奶，那么一切根据牛奶为原料来制订的标准，便失去了存在的意义。
我们不想去争论政策与标准是否合理，我们也不想再去过分纠缠于三聚氰胺、皮革奶等已经被曝光和明令禁止的行业丑闻与乱相。我们只想知道，在现行的行业标准下，我们所喝的牛奶究竟来自哪里，究竟是什么。即使不够优质，是否能至少让我们喝得健康和安全。
中国究竟有多少牛奶？超市牛奶的价签上有着怎样的悬机？牛奶产能高速扩张是否与牛奶产量的增长相对应？当相关数据摆在一起，中国乳业暗藏的最危险的信号开始显现出来。
关于牛奶的危险数据
比牛奶还多的乳制品
我们关于奶源的疑惑，起源于以下相关数据：
2010年，全国奶牛存栏1260万头，牛奶产量3575万吨。
2010年，全国乳制品生产量累计达到2159.39万吨。
仅从这两组数字的对比上看，似乎一切合情合理，无可厚非。然而问题便出在“乳制品”三个字上。
普通消费者很难注意到，统计数据中的乳制品，指的是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。其中既包括液体乳类，如杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳，也包括乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类其干酪素、乳糖、乳清粉等其他干乳制品。
而在“乳制品产量”这一大而化之的统计分类背后，一组细分数字是：在2010年全国生产的2159.39万吨乳制品中，液体乳的累积产量为1845.59万吨，干乳制品313.80万吨，其中奶粉140.0万吨。
若非业内人士，这种统计方法更像是一场文字游戏。而游戏背后是掩盖的是令人震惊的事实：包括牛奶在内的干乳制品，其产量与生产所需要的原料奶之间自然不会是1:1的比例关系。
业内人士告诉记者，以奶粉为例，主要加工工艺是由鲜牛奶脱水而成，牛奶中水分的含量是87.5%，按奶粉从一级到三级的不同级别，所以生产1吨奶粉，约需要8吨~9吨鲜牛奶。而其他干乳制品的生产中，成品与原料奶之间的比例平均在1?誜6左右，其中还不包括干酪素、乳糖、乳清粉等深加工产品。
按这一工艺数据，我们将2010年全国生产的干乳制品原料成鲜牛奶，140万吨奶粉，大约需要鲜牛奶1190万吨，其余173.8万吨干乳制品，约需要鲜牛奶1042.8万吨。再加上1845.59万吨的液体乳产量，2010年，全国商业原料奶需求量在4078.7万吨。
而2010年，全国牛奶产量仅为3575万吨。
这笔账的另一种算法是：2010年，全国牛奶产量为3575万吨，除去生产奶粉及其他干乳制品所需要的鲜牛奶数量2232.8万吨，余下的1342.2万吨，成为了我们所喝的1845.59万吨灭菌奶、纯牛奶、酸牛奶等液体乳，当然，这是建立在原料充分利用，生产毫无损耗的基础上。
中国的鲜牛奶产量，远低于乳制品产量，卖的牛奶比产的牛奶多，这是每个人都不愿看到，又客观存在的事实。
然而，以中国消费者的坚强，这样的牛奶似乎还是能喝的。现在，让我们大胆无视那些奶农倒奶的“江湖流言”，无视那些不合格的鲜牛奶和原料奶在运输、生产中的损耗，毕竟，与下面一组数据显示的结果相比，我们喝的灭菌奶、纯牛奶、酸牛奶中，如果有70%的牛奶含量，真的要算是个好消息。
奶企都是活雷锋
2011年7月，你走进超市，从货价上拿起一盒某品牌250ml装的利乐包纯牛奶，超市的价签上清清楚楚地显示：2.30元/盒。或许是觉得不贵，你顺手把它放进了购物车。而与此同时，在该品牌远在千里之外的北方某收奶站，奶农正以3.19元/公斤的价格，把牛奶倒进该公司的运奶车。
在供应链中端的批发市场上，该品牌西南地区的牛奶代理商告诉《商界》记者，这种250ml装的纯牛奶，供应超市的价格在1.6元/盒左右，而他从厂家拿货的价格是每盒1.10元。
在整个渠道终端的消费者们，并不会去算这样一笔账：按成本进行倒推，不计任何损耗，以1公斤鲜牛奶可以制成4盒250ML装的纯牛奶计算，加上收购过程中的人工及运输成本，厂家的原料奶收购成本为每盒1元左右。再加上生产过程中的包装、人工、设备、运输成本及各种税费，以1.10元/盒的价格卖给经销商，若原料真是纯牛奶，奶企们岂不是在进行一场争先恐后的“赔本”大战，以赔得多少论英雄？
某不愿透露姓名的业内人士向记者透露，若严格按产品包装上所标示，原料80%为鲜牛奶，按该品牌的利润率，这盒“纯牛奶”的出厂价至少要在2元以上。而“现在国内的奶企必须靠大面积铺货、打广告才能占领市场，各种市场推广费用及渠道成本普遍占到产品零售价的50%以上，而目前市场上的液态奶产品在零售价中除去这50%，剩下的基本和鲜牛奶收购价相当，算算成本就知道有多少奶是鲜牛奶”。
超级产能背后的危机
从1998年到2010年，中国的乳制品产量从60万吨增加到2159.39万吨，增长了35倍；但奶牛存栏数仅从1998年的439.7万头增加到2010年的1260万头，只增长了近2倍。
这其中固然有奶牛品种改良带来的奶牛个体产奶量提升的原因。然而这种提升，相对于奶制品产量数十倍的增长，无疑显得微不足道。
与之相对应的，却是中国牛奶产能的高速扩张。中国乳业协会相关人士向《商界》记者透露，2010年，全国原奶加工产能有9000万吨，而国内奶源供应量仅有不足3600万吨，巨大的奶源缺口，成为乳制品安全的漏洞。
以“三聚氰胺”事件中影响最严重的河北省为例，仅保定一地，就聚集了蒙牛、伊利、三鹿、完达山、天香五家规模以上乳制品企业，日生产能力总和超过2000吨，但当地日产鲜奶只有800吨。
“产能严重过剩使得奶源争夺异常激烈。而抢不到奶源的企业怎么办？为了企业生存，自然不会让产能闲置。”该人士介绍，目前我国的乳制品加工技术决定了，企业必然想方设法满负荷生产，“因为奶企的生产线，哪怕只启动20%的产能，却必须要对整个设备进行清洗消毒保养。”
产能与原料奶产量之间的巨大缺口靠什么填补？异地奶源显然不现实。牛奶是一种易变质食品，无法将其桶装后储藏起来。原料奶的保质期在冷藏情况下最长也只有一星期，这决定了乳制品加工企业必须就地取材。更何况，奶源紧缺是各地共同的现状，在奶源上，没有“富裕”的地方。
据西部乳业发展协作会秘书长王伟民测算，保守估计目前我国原料奶的缺口至少占总量的30％。在企业生存需要与利润的驱动下，产能与奶源之间的缺口自然需要填补。这些被我们饮用的，在全国牛奶产量之外的“乳制品”又是什么？
对比奶源、价格、产能等方面的相关数据，一个任何人都不愿意承认的事实，残酷而有些讽刺地摆在我们面前：若企业以赢利为出发点，我们每天喝的“牛奶”中，有一半以上的成分并非牛奶，或是并非从奶牛身上生产的牛奶！
于是，一个问题成为每一个人心头高悬之剑：我们喝的“牛奶”是什么？又会对我们的健康带来怎样的影响？
进口的原料，国产的奶。对于消费者而言，这似乎是个好消息。然而，当商业因素作用于其中时，一切开始变得不一样。
进口的原料，国产的奶
2011年7月，当《商界》记者来到张珩位于广东某市的乳品公司时，他正为奶源而四处奔忙。张珩的乳品公司拥有每年70万吨的产能，但产量几年来最多只有产能的一半。原因只有一个——缺奶。
广东并非奶源丰富的产区，对于像张珩这样的区域性乳品生产企业而言，寻找奶源一直是企业经营中最重要的任务。而今年，奶源的形势因为国家的一指公告来得似乎格外严峻。
2011年3月，海关总署发布公告，由于原产于新西兰的脂肪含量大于1%未浓缩的乳及奶油本年度合计进口数量已超过今年特保措施触发水平数量，自2011年2月26日起，将从新西兰进口上述产品的关税提高至15%。
对于中国众多的乳制品企业而言，这次税率的上调是一道沉重的压力。脂肪含量大于1%未浓缩的乳及奶油，在内业被称为“原料奶”，由于奶源的短缺，包括张珩在内，国内大部分乳品企业都是新西兰原料奶的“大客户”。
张珩介绍，这种进口的原料奶，普通应用于中国乳品行业的各种产品，尤其是酸牛奶。此外，一些号称“进口奶源”的奶粉，其原料大部分也是这种原料奶。
由于奶源的短缺，奶企使用进口原料奶已经成为行业的普遍现象。张珩甚至相信，日前曝出奶源风波的澳洲乳业，这次真的很可能是被冤枉的。“因为即使进口原料奶的关税上调至15%，1吨原料奶的成本也不过2700元左右，相对于眼下国内原料奶每吨3200元的收购价，可谓‘质优价廉’。”事实上，据张珩说，无论质量如何，中国奶源的成本在全世界范围内都是最高的，这早已是不争的事实。
进口的原料，国产的奶。对于消费者而言，这似乎是个好消息。然而，当商业因素作用于其中时，一切开始变得不一样。
奶粉秒杀鲜奶
从上面的数据中不难看出，尽管进口原料奶“质优价廉”，然而2010年1月～11月，进口量也不过1.36万吨，相对于2010年全国2159.39万吨的乳制品产量，这几乎是一个可以忽略不计的数字。其他的奶源缺品从何填补？上面的数据清晰地表明：目前国内进口量最大的乳制品并非原料奶，而是以全脂奶粉为主的固体浓缩乳。
事实上，进口奶源在国内奶粉市场占据着极其重要的地位。东方艾格高级乳业分析师陈连芳向记者提供了另一组数据：2010年，国产奶粉总量为110万吨，而进口奶粉为45万吨，其中60%~70%来自新西兰，其余来自澳大利亚、美国以及西欧。
受保质期的限质，国际市场上原料奶数量有限，而奶粉作为原料，在保质期上无疑更有优势。进口奶粉的经销商段国臣告诉记者，某种程度上，奶粉的进口数量，可以看做衡量国内奶源缺口的标志。
这正是张珩选择进口工业奶粉作为“奶源”的决定性因素。工业奶粉，并非工业合成，而是指原料奶进行加工后，用于含乳食品生产的大包装奶粉。1吨工业奶粉按1:8的比例与水“复原”后，可以得到9吨以上的“牛奶”。
巨大的奶粉进口量背后，必然是“复原乳”大肆流入液体乳市场的现实。2011年8月，当记者以奶粉采购者的身份拨通进口奶粉经销商段国臣的电话时，他在电话中一再保证自己所经营的澳大利亚某工业奶粉的品质，为了证明自己的产品，他甚至提及了几个品牌的酸牛奶，称其也从自己这里购进工业奶粉。记者注意到，其中包括当地市场上两个主流的地方乳业品牌。
这一现状，也得到了张珩的认可。而在他提供给记者的几个进口工业奶粉经销商的网站上，记者都看到了类似的产品介绍：“可加工制成的产品包括：超高温（UHT）牛奶、炼乳、巴氏杀菌牛奶、酸牛奶及发酵乳品……”几乎涵盖了目前市场上所有的液体乳品类。
复原乳还是不是牛奶？
关于复原乳的争议，在中国乳业市场上早已不陌生。复原乳究竟是不是牛奶？其营养成本与鲜牛奶有着怎样的区别？
复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，本质上是奶粉再添加适量水，勾兑还原而成的与原乳中水、固体物比例相当的乳液。张珩介绍，目前市场上的复原乳加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是直接以奶粉为原料加水勾兑而成。
原上海奶业行业协会副秘书长顾佳升认为，由于以奶粉而非鲜牛奶为原料，复原乳与国际标准定义的乳制品完全不同，只与国际标准以乳为主的食品的定义相一致。因此复原乳甚至不能称之为乳制品，而只是以乳为主的食品。
顾佳升回忆，2005年9月，国务院办公厅下发文件，要求生产加工企业凡在液态奶生产加工过程中使用复原乳的，必须在产品正式投产前如实向当地质量技术监督部门备案，但是此后奶粉的实际进口量还是有增无减。复原乳甚至已经成为整个乳品行业的潜规则，张珩将矛头直指整个中国液态奶市场：“我敢说，几乎所有的乳企，都用过‘鲜牛奶+复原乳’方式生产纯牛奶。”
在顾佳升看来，复原乳的横行，与行业标准不无关联。“市场上鲜见复原乳的标识，是因为目前国家的规定是：除了标鲜乳的巴氏杀菌乳和标纯牛奶的UHT灭菌乳两个产品必须以生乳为原料之外，其他各类乳和乳制品均允许使用复原乳为原料；且除了液态乳之外，其他的所有乳制品，包括炼乳、奶粉、奶酪等，如果不是以生乳而以乳制品为原料制造的话，均不必备案和标识。
对于消费者而言，相对于原料与工艺的区别，他们更关心的也许是复原乳与鲜牛奶之间在营养上是否有区别。记者就此走访了食品工业的相关专家，主流观点均认为，“复原乳”要经过两次高温灭菌加工，通常采用UHT即超高温灭菌法，灭菌温度在130℃～150℃。根据国际乳品联合会1981年第130号资料，UHT灭菌不仅破坏了鲜奶中的全部物质和大部分维生素，还会使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。因此，“复原乳”中的营养价格仅和米、面相当，甚至不如冰激凌和雪糕。
一个尴尬的现实是，在三聚氰胺、皮革奶等劣质国产奶源一再挑战并打击着消费者的信任时，进口奶粉所生产的复原乳，在中国消费者看来，似乎也变成了一个可以接受的结果。毕竟，抛开营养价值上的流失，至少原料中没有有毒有害成分。然而，事实果真如此简单而乐观吗？
进口奶源的中国隐患
2011年8月，记者向进口奶粉经销商段国臣询价，一包25千克，产自澳大利亚的工业奶粉，报价为人民币850元/包。他还表示，“量大可以相应优惠。”随后，记者在相关食品工业网站上咨询了多家进口工业奶粉经销商，得到的结果是，一包25千克装的进口工业奶粉，价格在850元～950元不等。
这样的报价，让记者陷入了疑惑。以此价格计算，每公斤进口奶粉的价格至少在34元上下，按奶粉与水1：8的比例制成复原乳后，每公斤成本达3.8元，甚至高于市场上3.2元/公斤的鲜奶收购价，又怎能让奶企舍鲜奶而就奶粉？
在张珩的指点下，记者发现，同一时间内，国际市场上全脂奶粉的价格为3700美元/吨，折算后约为2.33元/公斤。
价格的差距便是隐患产生的根源。
段国臣介绍，奶粉的一般贸易进口需要提供产品标准检验报告、入境动植物检疫证、检疫证书、国家主管部门的批准文件、品质证书、安全卫生证书、原产地证明、输出国相关的卫生质量认证、检验合格证、中文标签，涉及通关、关税、检疫等多个手续，一些不具备相关资质的公司便通过这些外贸公司、货运公司“特殊渠道”进口奶粉，这些检验手续不齐全的奶粉价格较低，但在质量和安全性上便很难得到保障。“一般都向一些小型的奶企长期供货”。
由初乳制成的奶粉便是其中一种。根据国际标准，奶牛的初乳因为激素含量高，是不被允许作为原料奶的，而这部分初乳被制成奶粉后，其价格对被奶源所困的中国奶企相当诱人。
复原乳更重要的隐患是奶粉的保质期。奶粉的保质期在12～18个月，进口奶粉从国外成品到国内加工销售，历时将一年左右，此时进口的奶粉已到保质期或超保质期。而张珩介绍，当这些奶粉被国内企业“复原”成各种液体乳后，其保质期便开始重新计算，以出厂日期为准。“消费者喝到的哪怕是刚出厂的牛奶，如果以奶粉为原料，则很有可能是一年前所出产。”
另一条普遍的潜规则，来自于中国式的工艺。在中国液体乳市场上，牛奶中加水早已不是新闻。相应地应用于复原乳，则是奶粉与水的勾兑比例远远低于1∶8。为了节约成本，即使是奶粉，奶企也会尽可能地“节约”用量。而使牛奶的各项成分含量达标，除了三聚氰胺，还有太多合法的添加剂可以使用。
这是张珩犹豫再三，最后写给记者的一张配方。他说，绝大部分奶企的配方和它大体相差不远。当这张配方在生产线上变成产品，摆上货架，走上我们的餐桌时，它的名字叫做“纯牛奶”。