开贴教发面，貌似很多童鞋不会。
本帖最后由 巧笑嫣嫣 于 2013-3-26 21:12 编辑发面一般需要用到自留酵母，市场销售的酵母菌，泡打粉。
通常自留酵母，是将上一次发好的面专门留一块以备下一次使用，在我小的时候，我家就是这样做的，现在市销售的干酵母很好用，估计也没什么人自留了。
市场销售的酵母菌一般是袋装的，我用的是安琪酵母小包装5克一袋的，也有一种大包装13克一袋好像。我们这边市场上还有一种品牌叫丹宝利，这款只有大包装。还有一种叫啥丹麦技术，很便宜，一元五袋我曾经买过，貌似现在不见踪影了。估计被市场淘汰了，其实都是酵母，没啥特别大的区别。
最后是泡打粉，我个人没有用过。据了解制作蛋糕，面包什么的必须要放泡打粉，可能是为了发的更开，面之间的空隙更大一些吧。发面嘛，我是没有用过，不做评述。
发面的制作流程：
1 取5克安琪酵母一袋，倒入碗中。
2取温水，务必是要用温水，我所理解的温水就是有点温度就行，或者是可以喝的程度也可以，但千万不能是滚烫的开水，会降低酵母的活性。温水倒入放酵母的碗中。
当然也有人是在面粉里挖个洞放酵母，然后再倒水什么的，都一样，不影响发面的效果。最终的目的是要发面，而不必太在意和追求流程。
3将酵母水搅拌均匀，倒入准备和的面中，开始和面。
有人要问量是什么，比例是什么，说明里写5克一包可以发面1至2公斤。
我就是不管多少面，都是一袋酵母，如果面放多了，酵母放少了，无非就是发面的时间长一点，如果酵母放多了，面放少了，就是面发的快一点。如果是冬天发面，放到暖和的地方，挨进暖气的地方，面发的快。
4静置
面和好了，盖上盖子，剩下的就交给时间吧，静静的等待面变大变胖的那个时候吧。
我一般是中午和面，下午用发面，据我的观察大约温度在20度左右时，2小时左右面就发的可以用了。发面的时间越长，面发的越开。很偶尔的时候，晚上发面，第二天用，还是第二天中午用。如果天气不是很热的话，面不会酸的，呵呵。 即使是发面时间过长，面酸了，可以加一点食用碱中和。我感觉酸了的面，吃起来，有种特别的味道，可能我上次酸了的面，还不是特别的酸，不加碱还可以吃，呵呵。
5 二次发酵
当你打开盖子闻到一股酸酸的酵母味道的时候，看到面已经变的白白胖胖的时候，用手指按按有无数的气泡时，面就好了。制作完你所需要的面食，还要继续静置一会儿，有说法是放十分钟，二次发酵，也叫醒面，醒了的面，蒸的时候才能更充分的发挥酵母的作用。没有醒面的话，可能会蒸成像是没有发过面一样的硬饼饼。
我个人醒面的时间不定，我的随意性比较大，中国饭就是随意性很强，怎么样都可以，怎么样都好吃。有时候早早做完，等着中午吃，就让面去醒着，醒一个小时也有过。醒好的面，明显跟你刚制作完毕的面团不一样，又是白白胖胖的，看着就有食欲。
面已发好，应该没有不懂的了吧？
http://www.ebama.net/xwb/images/bgimg/icon_logo.png 该贴已经同步到 巧笑嫣嫣的微博 今天刚把面发大了！ 好像是懂了
flysnow于2013-3-26 21:17补充以下内容：
看看还是沙发呢 这个要学的，不过先收藏了，谢谢版主 温度貌似很关键 南方人表示觉得很难。 还真是不会。要学的太多了。掩面而过。 这个要学的，不过先收藏了，谢谢版主 是个技术活。经常做出来的面食不够发。 我想试试，看看如何 温度低，增加酵母量延长时间都行，我曾经试过冰箱冷藏发面，晚上和面早上用很方便。 我喜欢楼主的几个随意性，适合我这样动手能力弱的人。 前天我用黑米粉蒸出的馒头就是个死面疙瘩，但我也二次发酵了，不知怎么回事，下次再按楼主的方法试试！ 以前试过做包子。怎么也发不起来。包子硬得跟石头。感动的是孩子爸居然帮我消灭掉了。 实在不会用酵母的就买自发粉. 糖是在发的时候放还是醒面的时候放呀？ 学习了，我从来没成功过。
谢谢了，先收藏，心底倒是一直想自己做面食，还未尝试过 发面倒是会，馄饨、包子、饺子会弄，面条弄不好，楼主发下面条的制作，希望简单些。 今天终于把面发大了 是啊，谢谢楼主 我一般都是用自发粉。 自发粉最好少用吧，貌似里面还添加了其他东西 学习了，呵呵。。 可是，我是和了面，放十分钟，就做成包子，然后等着变大，感觉差不多了。就是大一些了。就上锅了。是冷水锅。接着二十分钟。是水开了计时。也不知道对不对。反正比卖的馒头好吃 发面的关键是面团中心一点要软 写得挺详细的，最近刚学会发面。
补充一下：和面的标准是表面光滑，且不粘手。如果面团粘手的话，再加面粉继续揉。
还有，要想效果好，蒸的时候要用蒸锅，先小火10分钟，再大火20分钟。 好好学习。 大家搞得越来越专业了，我为大家的科学探索精神而倾倒。 从来不会，亲爱的这种效果好不？
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