[美味点心屋] 面包方子与揉面方法

本帖最后由 drunkgirl 于 2012-5-22 11:27 编辑

前两天晒了个面包的帖子，没想到大家反响还挺大，应大家要求把面包房子和揉面方法贡献出来，希望大家可能做出美味可扣的面包。面包成品图帖子在这里http://www.ebama.net/forum.php?mod=viewthread&tid=80145&page=1

我目前做的面包都属于直接法，也就是直接发酵的办法。其他还有很多，汤种，中种之类的，我尝试过，嫌麻烦。直接法面包的制作过程一般都是：和面，一次发酵，排气，分份，揉圆，中间松弛发酵，整形，二次发酵，表面处理，烘烤。我觉得比较困难的在于和面，面团做的成功，面包就成功了一半，再加上成功的发酵，烘烤就不用去考虑了。

我这个人不是一般的懒。网上有太多的美食博客，写了太多的面包配方。我也做了很多种面包，但是所有的配方基本上都差不多，只是根据面包的种类稍微更改下，这样，就不需要去记各种配方，很简单吧。

我最常用的吐司配方：250克高粉，牛奶约140克，全蛋一个，黄油40克，糖40克，盐2克，酵母3-5克。先来分析下配方，高粉，这个就不用多说了，做面包需要选用高筋面粉，而不是超市里面销售的饺子粉之类的。牛奶的量不是固定的，这是因为面粉的品牌，批次不同会导致面粉的吸水率不同；不同品牌的牛奶含水量也不同；配方里面有鸡蛋，是以个数给出，其大小差异仍旧会带来液体比例不同；所以这些方面，导致牛奶的量并不一定每次是完全一样，需要自己根据面团的情况来酌情添减。酵母，如果做甜面包，推荐使用耐高糖酵母，咱们做的面包，含糖量一般都超过了面粉的5%以上很多了，采用普通酵母（超市里面买的蒸馒头用的那种）会发酵不够；另外，酵母的量可以根据室温情况来变动，夏天少放点，冬天多放点。酵母放入面团的时间，根据自己的习惯手法来决定，我个人喜欢面团成团后放酵母，当然你也可以跟面粉一起拌匀，或者用牛奶泡下酵母。糖，盐的量可以根据个人的喜好来调整。黄油的量会根据面包的种类来删减，使用前需要室温下软化。

和面：我用的是祈和938S带桶打蛋器，为了保护电机避免过热，机器每运行2-3分钟，需要停机一分钟左右休息。夏天天气热，每次运行时间控制在两分钟左右。

将高粉，牛奶，全蛋，糖，盐，放入打蛋盆，开打蛋器3档2-3分钟，待其成团后，停机休息。注意，牛奶的量仍旧需要调整。没有经验的新手朋友们，可以试下牛奶和鸡蛋的总量先控制在180克，然后在机器运行的时候，根据面团的情况再适当加入牛奶。

加入酵母，继续2-3分钟，揉至表面光滑，停机休息。此刻，如果用手拽面团，已经有面筋的形成

将黄油分成小块，放入打蛋盆，再运行三次，期间要停机休息。

加入黄油后第一次停机的状态。此时黄油已经全部揉进面内，面团表面开始有光泽。用手抻拉面团，能看到明显的面筋，但是中间有很多破洞，而且洞口是不规则的锯齿状。

加入黄油后第二次停机的状态。此刻面团已经不太粘手。抻出的面，能被拉长，开始上劲，并且开始有薄膜的状态，中间的洞口开始趋向光滑，此刻已经可以作为扩展阶段，如果做小面包类，是完全没有问题的。

加入黄油后第三次停机的状态。面团很软，不粘手。面团能被抻出非常薄而透明的薄膜，用手指顶下薄膜不容易被捅破。把薄膜继续抻大，中间的洞口是完全光滑的一个圆洞，此时为完全扩展阶段，做吐司面包是最佳状态。

做好的面团，用手整形成圆形，放入盆中，准备发酵。

用打蛋器和面，是很省力气的，但是仍旧需要你在旁边看着它工作。控制机器运转时间，注意休息电机，尤其是天气炎热的夏天，避免电机过热而烧坏。我一般情况下是机器工作5个三分钟，每次停机一分钟。也会根据面团的软硬度，室温温度来调整。如果按照程序走，5个三分钟过去后，感觉面团的情况不是最佳状态，可以适当延长一个三分钟。不过，需要注意的是，面团不能过度搅拌，那样也会破坏面筋的形成。另外夏天机器和面，面团温度容易升高，解决办法是，将牛奶鸡蛋提前在冰箱里冷藏降温后使用。黄油仍旧要提前在室温下软化至能轻松按动，但坚决不能融化黄油使用。做好的面团，表面光滑，柔软，稍稍有点沾手，但是不会粘手。

发酵。发酵的最佳温度是30-40度，最佳湿度80度左右。所以，夏天，就可以在室温下发酵。而天气冷的时候，可以利用烤箱的发酵功能，温度设置不宜过高，一般40度即可。

面团放在盆中，蒙上保鲜膜或者盖上盖子，进行第一次发酵。待面团发酵至原来的两倍大即可。用手指蘸上干粉，在面团中间捅个到盆地的洞，如果不回缩洞口光滑证明已经发酵好。回缩意味着发酵时间不够，还需要继续；如果不回缩但是洞口有很多褶皱，说明已经发酵过度，下次需要缩短发酵时间。

发酵好的面团，需要进行排气。案板上稍微撒一点点干粉，面团放上，然后用双手手掌压面团，将里面的气体压出，即可。然后再根据要做的面包进行分份，把每一小份面团揉圆后，放在案板上，盖着保鲜膜松弛醒发5-15分钟。揉圆的目的，一是为了后续的整形操作更方便，二是将面团最表面的部分同时也是水分散失最多的部分揉至面团内部防止表面过干，三是光滑的表面在后续的发酵中更能锁住气体。松弛醒发的时间根据面包的种类和季节来定。

根据自己要做的面包种类，把小面团进行整形，然后进行二次发酵。如果做吐司，直接盖上吐司盒盖即可达到保湿效果；如果是小面包，需要在面团表面喷水，若在室温下发酵，表面需要蒙上保鲜膜或者是湿布；也可以直接放在烤箱里面，根据室温条件，来决定是否开烤箱，如果用烤箱加温发酵，烤箱里面要放一碗热水以维持湿度。

待二次发酵完成后，做过表面整形，开始烘烤即可。要注意，二次发酵好的面团，拿起来或者在面团表面划刀时，要留心动作轻，避免将面团内部的空气释放出来。

不太会发这种带图片的帖子...大家凑活着看吧